Domori er den første produsenten som har laget en guide til sjokoladesmaking. Denne guiden tar utgangspunkt i alle de fem sansene. Ved å bruke disse kan vi oppnå en unik sanseopplevelse.

Sjokoladsmaking kan gjøres når det passer deg, uavhengig av tidspunkt. Det trengs ikke noen spesialverktøy eller en utdannet sommelier for å smake på sjokolade. Alt du trenger er et lite utvalg av sjokolade. Dette skal være en underholdende og spennende aktivitet som kan gjøres enten alene eller sammen med familie og venner. Vi anbefaler å unngå rom med sterke lukter som kan være med på å påvirke smaken på sjokoladen. Det kan også være lurt å unngå og spise rett før smakingen. Velg ut et par mørke sjokolader, og pass på å lese etikettene - ekte mørk sjokolade inneholder kun kakaomasse og sukker. Noen ganger brukes også ekstra kakaosmør. Mørk sjokolade vil ikke gå ut på dato dersom den oppbevares på et kjølig sted. De kan vare i flere måneder, og i noen tilfeller flere år.

Sjokoladesmaking gir deg muligheten til å kjenne på og nyte alle de rike smakene og aromatiske duftene av den verdifulle kakaoen vi finner i ulike sjokolader. Disse fem enkle stegene er en god start for deg som ønsker å smake på sjokolade, med alle sansene.

1. Visuell inspeksjon

Sjokoladen skal ikke være sort. Når du ser på den skal du kunne se et hint av mahogni og kanelrød. Intensiteten på fargen avhenger av røstingen og kakaoen. Jo lengre kakaobønnene røstes, jo mørkere vil fargen på sjokoladen være.

Sjokoladen bør ha en blank overflate, uten hvitt belegg. Den skal også være glatt, uten flekker og fargeforskjell. For å oppnå glans blir sjokoladen temperert. Når en sjokolade utsettes for store temperaturforskjeller vil sukkeret og kakaosmøret danne krystaller. Disse påvirker blant annet farge og glans. Temperering av sjokolade er en prosess som sørger for at sjokoladen holder seg best mulig.

2. Kjenn på sjokoladen

Når du knekker en sjokoladeplate vil du vanligvis høre en tørr, skarp lyd. 

Hvor raskt sjokoladen smelter på tungen er avhengig av hvor mye sukker den inneholder.

Sjekk om sjokoladen er kremete. Den skal ikke være skarp eller klissete, men ha en kremete følelse og konsistens.

Taktile egenskaper:

• Taktil finesse: Finessen bedømmes basert på mikroniseringen av de emulgerte stoffene i kakaosmøret.
• Snerpende: Skal være veldig subtil, nesten umulig å kjenne. Dette er en egenskap som har en tørkende effekt på spyttet, og kan derfor gi en tørrhetsfølelse i munnen.
• Rundhet: Den “spfæriske” følelsen når sjokoladen smelter på tungen. Rundheten er relatert til kvaliteten på fermenteringsprosessen, samt kakaobønnenes genetiske egenskaper. En sjokolade av god kvalitet vil ha god rundhet.

3. Lukt på sjokoladen

Lukt på sjokoladen ved å puste inn gjennom nesen i tre sekunder. Den skal ikke lukte brent. Du skal heller ikke kunne kjenne hint av dyr, harsk, mugg eller overgjæring (som gir råtten lukt).

4. Smak på sjokoladen

Dette steget i sjokoladesmakingen består av en prosess for å evaluere sødme, syrlighet og bitterhet. En rekke variabler kan påvirke disse egenskapene; blant annet fermenteringsprosessen, kakaobønnenes genetiske variasjon, temperatur under prosessering, og oppskriften som brukes. En god sjokolade skal være velbalansert, med både sødme, bitterhet og syrlighet. Det er viktig at disse kvalitetene er balanserte, og ikke overdrevne.

• Sødme: Dette er en egenskap som enhver kakao av høy kvalitet skal ha.
• Bitterhet: Skal oppfattes som behagelig. Dersom sjokoladen er for bitter betyr dette noe har gått galt under fermenteringsprosessen eller at kakaoen er av dårlig kvalitet.
• Syrlighet: Bør være lav. Overdreven syrlig smak er et resultat av feil fermentering eller prosessering.

5. Retronasal luktopplevelse

Kakaobønner har et uendelig antall aromaer som er godt gjemt, og disse kan oppfattes med både nesen og munnen. Når vi legger en sjokoladebit på tunga, tygger på den og den smelter, vil aromaene slippes løs på samme måte som med vin. Molekylene danner aromatiske forbindelser når de kommer i kontakt med spytt, noe som gjør at aromaene oppløses og sendes til lukteepitelet slik at de oppfattes av luktesansen. Sjokoladens aromatiske egenskaper avhenger av kakaobønnens genetiske variasjon, opprinnelsesregion, fermenteringsprosessen og sist, men ikke minst, hvilken metode som brukes for å forvandle kakaobønnene til sjokolade.

Olfaktriske inntrykk:

• Intensitet: evaluering av volumet til en enkelt aroma.
• Rikhet: evaluering av antall ulike aromatiske toner.
• Finhet: evaluering av den kombinerte kvaliteten på aromaene.
• Persistens: evaluering av aromaens varighet på ganen.

Er du klar til sjokoladesmaking?

Vi anbefaler å starte med Domori Single Origins og Criollo sjokolade. Disse sjokoladene finner du i vår nettbutikk. Det finnes en rekke andre sjokolademerker som du bør prøve, slik at du kan smake på og sammenligne ulike merker, med ulike egenskaper. Dette er en flott måte å trene opp sansene dine på.

Hvis du ikke vil har lyst til å gå gjennom alle stegene alene, kan det være lurt å kontakte Svein-Magnus Sørensen, en erfaren guide, som vil hjelpe deg på veien. 

Sjokoladesmaking.no organiserer sjokoladesmaking, både i person og digitalt. Svein-Magnus er en av Norges fremste eksperter på sjokoladesmaking, samt et aktivt medlem i det internasjonale sjokolademiljøet. Han er dommer i International Chocolate Awards og er en en kjent profil på en rekke sjokoladekonferanser verden over. Dette er en fantastisk mulighet til å lære av den beste!

Et siste tips fra oss: dersom du ønsker å bli mer involvert i sjokoladeverdenen anbefaler vi å følge Sharon’s sjokolade-blogg. Hun er garantert en av de mest lidenskapelige sjokoladejournalistene i verden, og hun deler de siste nyhetene og trendene i sjokoladeindustrien på bloggen sin og på sosiale medier.