Kakaoens genetikk

Det antas at Theobroma Genus-kakao har eksistert i millioner av år, mens Theobroma Cocoa sannsynligvis ikke er eldre enn 10-15,000 år.

International Cocoa Germplasm-databasen består av over 14,000 kakaohybrider.

Criollo er en kakaosort som gir rund og god smak. Den årlige produksjonen av Criollo står for mindre enn 0.01% av den globale produksjonen. Criollo-kakao har en fantastisk rundhet, svært lav astringens (tørrhet) og god utholdenhet. Den har sterke noter av tørket frukt og en aroma av brød, syltetøy og krem.

Trinitarian er en krysning mellom Criollo og Forastero. Den har noen av de aromatiske egenskapene som kjennetegner Criollo, kombinert med kraftigheten som kjennetegner Forastero. Den har høyt utbytte, i likhet med Forastero. Trinitario-kakao står for omtrent 8% av den globale produksjonen.

Når det gjelder kvalitet deles kakao i to grupper:

• aromatisk kakao (også kalt fin, spesiell eller søt);
• ikke-aromatisk eller bulk-kakao.
  

I den første gruppen finner vi Criollo, Trinitario og Nacional (denne er en form for Forastero-kakao, men regnes som en aromatisk kakao). Nacional står for rundt 2% av den globale kakaoproduksjonen.

Botanikk

Kakao kommer fra tropiske trær som vi finner i de nedre, mørke delene av regnskogen. Alle kakaosorter lever mellom 18° nord og 15° sør for ekvator, hvor det er mye regn, høye temperaturer og høy fuktighet.

Planten vokser oppover, og kan bli to meter høy. Grenene vokser utover og former et slags tak. Den gjennomsnittlige størrelsen på en kakaoplante er mellom 3 og 6 meter. Først når planten er 2-3 år gammel vil den blomstre. Små fluer (mygg) pollinerer plantene slik at de kan formere seg og gi frukt. Kakaofrukten vokser kontinuerlig, og planten gir vanligvis to avlinger i året: en før regnsesongen og en etter regnsesongen. Det tar ca. seks måneder før frukten modnes.

Fermentering

Bøndene plukker kakaofrukten når den er moden og åpner den for å ta ut kakaobønnene som ligger inne i fruktkjøttet. Deretter blir kakaobønnene fermentert (gjæring). De legges i kurver, trekasser eller sylindre som hindrer sollys fra å slippe til. Det er under fermenteringsprosessen at aromaene begynner å utvikle seg. Sukker, lav pH-verdi og anaerobe forhold spiller en viktig rolle i gjæringsprosessen, og aktiverer 16 forskellige typer gjær. Disse er med på å omgjøre sukkeret til alkohol og karbondioksid, noe som videre produserer varme. Temperaturen stiger til 50°C. Videre følger en aerob fase der bakterier gjør at alkoholen oksideres og gjøres om til melkesyre og eddiksyre. Fermenteringsprosessen kan vare fra 4 (for Criollo-kakao) til 8 dager.

Kakaoens komposisjon