Den spenstige og rike variasjonen av hvete, er på sitt beste når den dyrkes på de solrike åkrene i Puglia og på Sicilia. Når Matt pasta koker, slipper den ut en sommerlig bouquet av høy, tørket kokosnøtt og knadd og strukket ostemasse. Den eldgamle smaken minner om steinbakt brød, smør og bambusskudd.