Olivenolje - ordliste / liste over ulike ord og begreper

Antioksidanter

Antioksidanter er makronæringsstoffer som skal være med på å beskytte og regulere kroppens metabolisme.

Beskjæring

Beskjæring av oliventrær går ut på å modifisere måten trærne vokser på ved å beskjære grenene.

Biodynamisk landbruk

En alternativ form for landbruk som har mange likheter med økologisk landbruk. Det går ut på å ta i bruk bærekraftige dyrkningsmetoder som tar hensyn til jordas økosystem.

Bitterhet

Betegnelsen på en smaksfølelse som er typisk for extra virgin olivenolje laget grønne og halvmodne oliven. En god olivenolje av høy kvalitet kjennetegnes av bitterhet, en smak som er lett gjenkjennelig.

Blandede oljer (coupage)

Extra virgin olivenoljer som er laget ved at to eller flere ulike olivensorter blandes. Dette er det motsatte av monovarietal.

DOP - Denominazione d'Origine Protetta

Beskyttet opprinnelsesbetegnelse som betyr at en olje har blitt produsert fra oliven som har blitt dyrket og bearbeidet i et bestemt område.

Extra virgin olivenolje (EVOO)

Olje laget av oliven kun ved hjelp av mekaniske metoder, med et syreinnhold på under 0.8 g per 100 g.

Fenoler

Organiske forbindelser som finnes i extra virgin olivenolje. De inneholder antioksidanter og er antiinflammatoriske, og beskytter dermed kroppen vår og dens funksjoner. De fenolene vi finner mest av i EVOO kalles oleokantal, oleacein, ligstroside aglycon og oleuropein aglycone.

Flos Olei

En guide til extra virgin olivenolje. Dette er den første internasjonale guiden, og den tar for seg de beste olivenoljene og produsentene i verden. Disse er nøye utvalgt av et ekspertpanel, ledet av Marco Oreggia, som er redaktør og utgiver av guiden.

Frantoio

Frantoio er en velkjent italiensk olivensort som stammer fra Toscana. Olivenolje laget av Frantoio er blant de mest kjente, med sin intense, fruktige aroma. Den er medium krydret, og har en lys grønnfarge med en duft og smak av friske oliven, mandel, ruccola, grønn paprika og aromatiske urter. Smaken beskrives som intens og litt bitter, med en skarp smak av chili.

Fruktighet

Fruktighet er et begrep som brukes for å beskrive olivenoljer, og indikerer en aroma av frisk frukt. En god EVOO skal dufte friskt og fruktig. Eksempler på ulike, fruktige aromaer er grønn oliven, nyklipt gress, urter, artisjokk, kanel og tropiske frukter.

Harsk smak

Et negativt ladet begrep som brukes for å beskrive smaken og lukten som er typisk for oksiderte olivenoljer. Harske oljer har en lukt som kan minne om voks, fargestifter eller gamle peanøtter. Smaken er heller ikke særlig god.

Håndplukking

En høstingsmetode som går ut på å plukke oliven for hånd.

Høsting

Det steg i olivenproduksjonen hvor olivenfrukten blir plukket fra treet. Dette kan bli gjort både for hånd (håndplukking) og ved bruk av ulike verktøy. Olivenhøsting kan også skje med mekaniske metoder, der man slår trærne med fleksible stenger slik at oliven faller ned på et nett som plasseres under grenene. Moderne olivenproduksjon tar i bruk risting, vibratorer og andre maskiner for å optimalisere produksjonen og redusere kostnadene.

Intensitet av EVOO

En aromatisk intensitet av en extra virgin olivenolje kan oppfattes som enten sterk (intens), medium (balansert) eller lett (delikat).

IOOC - The International Olive Oil Council (Det internasjonale olivenrådet)

Verdens første og eneste internasjonale mellomstatlige organisasjon som vedtar hvilke standarder som skal gjelde for ulike grader av olivenolje (extra virgin, virgin, ren olje osv.).

Kaldpresset

Hvis en olje er kaldpresset, betyr dette at den har blitt ekstrahert ved bruk av mekaniske midler ved en temperatur på under 27ºC. Det vil si at den er produsert uten noe form for varmebehandling, slik at oljen holder seg uendret, og smaken bevares. I henhold til internasjonale standarder må en olivenolje være produsert på denne måten for at den skal regnes som “virgin”. Dette betyr at alle EVOO er kaldpresset

Leccino

Leccino er en klassisk italiensk olivensort av god kvalitet. Den er en av de mest dyrkede variantene i verden på grunn av sin betydelige tilpasningsevne til ulike agro-økologiske forhold. Den er lett i intensitet, og har en delikat fruktighet. Leccino har en mørk grønn farge med smak av oliven og aromatiske urter, og er lett bitter og pikant. Samtidig er den søt, og har en harmonisk og krydret smak. Duften er uimotståelig frisk og fruktig.

Levantika

Levantika, også kjent som Soltanka (som betyr “en kvinne fra Solta), er en kroatisk olivensort med medium intensitet og fruktighet. Den produserer en førsteklasses olivenolje med et velsmakende hint av bitterhet. Den er middels krydret, og har en aroma av nyklippet gress, eple og grønne mandler. En kan også finne hint av artisjokk og endiver, samt svart pepper og aromatiske planter som rosmarin, salvie og mynte. Den er velbalansert, med en karakteristisk bitterhet og definert skarphet i smaken.

Monovarietal (monocultivar) 

En type extra virgin olivenolje som er laget av en enkelt type oliven. Dette er det motsatte av coupage.

NYIOOC | NYIOOC World Olive Oil Competition

Verdens største og mest prestisjefylte olivenoljekonkurranse.

Oblica

Oblica er den mest populære olivensorten i Kroatia. Det er den eldste en kan finne i Dalmatia (i sør-Kroatia), og utgjør rundt 60% av oliventrærne i landet. Den er passe bitter og velbalansert, med aroma av friske grønne oliven, eple, tomat og artisjokk. Bitterheten og skarpheten varierer fra moderat til intens. Oljene laget av Oblica er allsidige, og kan brukes til det meste.

Oljepresse

En oljepresse er en maskin som brukes til pressing av oliven for å fremstille olivenolje.

Olea europaea

Det vitenskapelige navnet på oliventre.

Olivenlund

En olivenlund er en samlet, liten gruppe av oliventrær.

Olivenolje

“Olivenolje” er den laveste graden av olivenoljene som produseres, og inneholder en blanding av raffinert olivenolje og virgin olivenolje. Vi anbefaler å styre unna oljer som kun er merket “olivenolje”, og solsikkeolje egner seg minst like bra.

Oliven pomace

Dette er et biprodukt av olivenoljeproduksjon, og består av olivenrestprodukter som skall og biter av stein.

Olivenolje pomace 

Olje fremstilt ved å blande raffinert olivenolje pomace og virgin olivenolje. Den har et syreinnhold på mindre enn 1 g per 100 g.

Oliventype (varietet)

Det finnes flere hundre ulike varieteter av oliven (typer, sorter), og disse har egne, helt unike egenskaper.

Økologisk olivenolje

Olje fremstilt av oliven som er dyrket på naturlige måter, uten bruk av kjemiske plantevernmidler og kjemisk gjødsel. For at en olivenolje skal bli merket som økologisk må den sertifiseres som økologisk av en akkreditert organisasjon.

Organoleptiske egenskaper

De ulike egenskapene en olivenolje har (farge, duft og smak), som blir oppfattet av våre sanser.

Oksidasjon

Nedbrytelsesprosess av olje. Dette er en vanlig og uønsket endring i olivenolje. Dette kalles også for harskning, og fører til en ubehagelig lukt og smak

Røykpunkt

Den temperaturen der matfett og oljer som varmes opp begynner å brytes ned. Det begynner å ryke, molekylstrukturen endres og giftige stoffer dannes. Røykpunktet varierer mellom ulike oljer.

Senhøstet olivenolje

Olivenolje laget av moden olivenfrukt.

Skarphet

En positiv egenskap som hører til de fleste extra virgin olivenoljer. Skarphet kan frembringe en følelse av at det stikker i halsen og at du må hoste, og dette er et resultat av de sunne fenolforbindelsene vi finner i fersk olivenolje av høy kvalitet.

Syreinnhold (acidity)

Syreinnholdet av en olivenolje refererer til antallet fettsyrer den inneholder, og har mye å si for kvaliteten på oljen. Syreinnhold påvirker ikke smak, og fettsyrene er helt smakløse. Jo lavere syreinnhold en olje har, jo bedre kvalitet er det på oljen.

Terroir

Det franske ordet for jord, land eller terreng. Det viser til at et steds geografi påvirker fruktene og tilfører et individuelt preg. Jord, klima, høyde og jordbruksteknikker er med på å bestemme og påvirke kvaliteten på et produkt.

Tidlig høstet olivenolje

Olivenoljer laget av oliven som har blitt plukket før de var modne.

Ufiltrert olivenolje

Oljer som kun tar i bruk tyngdekraften for å skille de faste stoffene fra oljen. Dette medfører ofte at små biter blir liggende igjen i oljen.

Virgin olivenolje

Olivenolje som har et syreinnhold (oljesyre) på mindre enn 2 g per 100 g (2.0%)